大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响

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英文篇名：The influence of the Daqu,Xiaoqu and the fermentation way on the flavor of Fen-flavor Baijiu( Chinese liquor) 作者：陈彬 ; 何宏魁 ; 刘国英 ; 张凤杰 ; 李安军 ; 韩兴林 英文作者：CHEN Bin;HE Hong-kui;LIU Guo-ying;ZHANG Feng-jie;LI An-jun;HAN Xing-lin;China National Research Institute of Food and Fermentation Industries;International Joint Research Center of Quality and Safety of Alcoholic Beverages;Anhui Gujinggong Distillery Co.,Ltd.; 关键词：清香型白酒 ; 大小曲 ; 发酵方式 ; 风味成分 英文关键词：Fen-flavor Baijiu(Chinese liquor);;Daqu and Xiaoqu;;the fermentation way;;flavour compounds 中文刊名：SPFX 英文刊名：Food and Fermentation Industries 机构：中国食品发酵工业研究院有限公司;酒类品质与安全国际联合研究中心;安徽古井贡酒股份有限公司; 出版日期：2018-05-18 19:15 出版单位：食品与发酵工业 年：2018 期：v.44;No.368 基金：中国白酒产业技术创新战略联盟项目(2017);; 西藏自治区科技重大专项项目(ZD20170014) 语种：中文; 页：SPFX201808024 页数：6 CN：08 ISSN：11-1802/TS 分类号：170-175

摘要

主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高。液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高。整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式>大小曲>不同产地高粱。
        In this paper,the influence of the Daqu,Xiaoqu and the fermentation way on Fen-flavor Baijiu flavor was studied. Through the traditional Baijiu fermentation method,it was found that the content of ethyl lactate,betaphenol and acetaldehyde was high in Xiaoqu Baijiu. Liquid-state fermentation can produce a large number of ethyl lactate,ethyl formate,n-propyl alcohol,isobutanol,reactive pentyl alcohol,isoamyl alcohol,beta-benzyl alcohol,etc,but the wheat and corn liquid-state fermentation can produce more acetaldehyde and aldehyde acetal. Overall,the important degree of influence of each factor on Baijiu flavor from high to low was as follows: the fermentation way,Daqu and Xiaoqu,sorghum from the different origin.

引文

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