新型软质大米牛奶布丁的研制

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	作者：魏枫染 ; 陈炼红 ; 李启明 ; 刘媛 ; 廖萍 ; 尤亮亮 关键词：甜品 ; 软质布丁 ; 大米牛奶布丁 ; 配方 ; 工艺 ; 稳定性 ; 保质期 中文刊名：HLJX 英文刊名：Heilongjiang Animal Science and Veterinary Medicine 机构：西南民族大学生命科学与技术学院;新希望乳业股份有限公司产品研发中心; 出版日期：2019-04-09 15:20 出版单位：黑龙江畜牧兽医 年：2019 期：No.575 基金：西南民族大学研究生科研创新项目(CX2018SZ67) 语种：中文; 页：HLJX201911047 页数：9 CN：11 ISSN：23-1205/S 分类号：62-69+186

摘要

为了研制出适合企业规模生产的新型软质甜品——大米牛奶布丁,采用正交试验设计、感官品评、质构分析、微生物测定、pH值测定和黏度测定以及稳定性观测等方法,筛选了大米种类(粳米、籼米),确定了产品的配方、工艺及保质期。结果表明:东北地区的粳米优于中部地区的粳米,进口优质籼米优于国内南方籼米;配方中稀奶油、淀粉、琼脂、卡拉胶、甜炼乳、白砂糖的添加量分别为5.0%、1.0%、0.02%、0.03%、1.5%、6.0%时的感官评价及稳定性最佳;工艺关键点以基料(a~*)部分不杀菌、大米预处理采用室温基料浸泡15 min、基料与大米(b~*)以12∶1的比例混合、熏蒸处理45 min时感官及质构最佳,且硬度、胶着性和咀嚼性三项质构指标会显著影响感官评价(P<0.05);产品在2～6℃冷藏条件下保质期可达10 d。说明该产品具备规模生产的条件。
        

引文

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