超高压对茶叶主要品质成分含量的影响
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摘要
超高压加工(Ultra High Pressure Processing,UHPP)技术是近年来食品加工领域广泛关注的高新技术之一,在茶叶加工领域的研究和应用还是空白。本研究基于超高压技术新的作用特性展开,以期探明茶鲜叶在超高压作用下的细胞结构、多酚氧化酶活性、细胞色素及主要化学成分的变化,探索超高压技术在茶叶加工中应用的可行性。该研究对于传统茶叶加工技术创新、开发茶叶新产品具有重要的理论意义和参考价值。
主要研究工作和成果有:
1.系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性、叶绿素及主要化学成分的影响,结果表明:(1)超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;( 2)在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;(3)压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的含量分别占鲜重的9.14%和1.35%,相对含量比对照提高24%和42%;(4)超高压能增加茶鲜叶叶绿素的检出含量,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。
2.对超高压技术在绿茶加工中的应用进行了研究,结果表明:( 1)超高压处理茶鲜叶能够改善成品绿茶的感官品质;(2)在杀青前对茶鲜叶进行超高压处理,制得的成品绿茶汤色黄绿明亮,滋味醇和,带有花香,整体品质优于其它环节的处理,其香气物质芳樟醇含量较对照提高15倍;(3)茶鲜叶经过550MPa,10min以上的超高压处理后加工成的绿茶,其香气、滋味都趋于稳定,明显优于对照;(4)对茶鲜叶进行单次加压处理制得的成品绿茶,其整体品质优于同样时间长度内对茶鲜叶进行反复加压的处理。
3.对超高压技术在红茶加工中的应用进行了研究,结果表明:( 1)与加工红条茶相比,超高压技术更适用于红碎茶的加工;( 2)采用鲜叶-超高压处理(550MPa,10min)-室温密闭萎凋4h-切碎-发酵30min-烘干工艺制得的红碎茶,汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,品质最优;(3)超高压处理后红碎茶芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加,而部分烷类物质含量显著下降。
4.作者以本研究为基础申报成功浙江省科技计划项目“超高压在茶叶加工中的应用研究”(项目编号: 2008C21014),获得资助30万元。已在《食品科学》杂志上发表论文一篇。申请国家发明专利一项(受理号:200810060302.2)。
The ultrahigh pressure processing (UHPP), a new high-tech for food processing, has received considerable attention recently in the field of food processing, while it never be studied in the field of tea processing. Based on its technical characteristics, the changes of cell structure, PPO activity and main chemical composition of fresh tea leaves under the UHPP were studied, the possibility of UHPP used in tea processing was also be investigated in this study. The objectives of this study are to innovate the traditional tea processing technology and to develop new tea products.
1. Effect of UHPP on the cell structure, PPO activity and main chemical composition of fresh tea leaves was studied. Results showed that: (1) Under the 600Mpa pressure, the cellular structure of fresh tea leaves shrink obviously, and the cell sap overflow distinctly. (2)The relative activity of PPO was remarkably decreased under the UHPP over 500MPa holding for 10 min at 37℃. (3)Under the treatment of 500MPa holding for 5 min, the content of tea polyphenols and amino acids in fresh tea leaves was 9.14% and 1.35% respectively, increased 24% and 42% compared with the control. (4)UHPP can also accelerated the overflow of chlorophyll from the chloroplast, but the excessive high pressure and the longer process time would cause the content decrased to some extent.
2. Application of UHPP on green tea processing was investigated. The result showed that: (1) The UHPP on fresh tea leaves can improve the organoleptic quality of made green tea. (2) Using UHPP on fresh tea leaves before the de-enzyme can make green tea the best taste and aroma, especially increasing the content of linalool. (3) The UHPP over 500MPa holding for at least 10 min is necessary to make green tea with better aroma and taste compared with the control. (4) For the whole quality of made green tea, using UHPP on fresh tea leave one time is better than several times.
3. Application of UHPP on black tea processing was studied. Results showed that: (1) The UHPP is more suitable to make CTC black tea than to make leaf black tea. (2) The best processing procedure for CTC black tea is fresh tea leaves→UHPP (550MPa,10min)→withering in room temperature for 4h→cutting→fermenting for 30min→drying. (3) The UHPP can obviously improve the aroma composition of CTC black tea, in which the content of alcohols, esters and aldehydes increased, and the part of alkanes decreased.
主要研究工作和成果有:
1.系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性、叶绿素及主要化学成分的影响,结果表明:(1)超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;( 2)在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;(3)压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的含量分别占鲜重的9.14%和1.35%,相对含量比对照提高24%和42%;(4)超高压能增加茶鲜叶叶绿素的检出含量,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。
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4.作者以本研究为基础申报成功浙江省科技计划项目“超高压在茶叶加工中的应用研究”(项目编号: 2008C21014),获得资助30万元。已在《食品科学》杂志上发表论文一篇。申请国家发明专利一项(受理号:200810060302.2)。
The ultrahigh pressure processing (UHPP), a new high-tech for food processing, has received considerable attention recently in the field of food processing, while it never be studied in the field of tea processing. Based on its technical characteristics, the changes of cell structure, PPO activity and main chemical composition of fresh tea leaves under the UHPP were studied, the possibility of UHPP used in tea processing was also be investigated in this study. The objectives of this study are to innovate the traditional tea processing technology and to develop new tea products.
1. Effect of UHPP on the cell structure, PPO activity and main chemical composition of fresh tea leaves was studied. Results showed that: (1) Under the 600Mpa pressure, the cellular structure of fresh tea leaves shrink obviously, and the cell sap overflow distinctly. (2)The relative activity of PPO was remarkably decreased under the UHPP over 500MPa holding for 10 min at 37℃. (3)Under the treatment of 500MPa holding for 5 min, the content of tea polyphenols and amino acids in fresh tea leaves was 9.14% and 1.35% respectively, increased 24% and 42% compared with the control. (4)UHPP can also accelerated the overflow of chlorophyll from the chloroplast, but the excessive high pressure and the longer process time would cause the content decrased to some extent.
2. Application of UHPP on green tea processing was investigated. The result showed that: (1) The UHPP on fresh tea leaves can improve the organoleptic quality of made green tea. (2) Using UHPP on fresh tea leaves before the de-enzyme can make green tea the best taste and aroma, especially increasing the content of linalool. (3) The UHPP over 500MPa holding for at least 10 min is necessary to make green tea with better aroma and taste compared with the control. (4) For the whole quality of made green tea, using UHPP on fresh tea leave one time is better than several times.
3. Application of UHPP on black tea processing was studied. Results showed that: (1) The UHPP is more suitable to make CTC black tea than to make leaf black tea. (2) The best processing procedure for CTC black tea is fresh tea leaves→UHPP (550MPa,10min)→withering in room temperature for 4h→cutting→fermenting for 30min→drying. (3) The UHPP can obviously improve the aroma composition of CTC black tea, in which the content of alcohols, esters and aldehydes increased, and the part of alkanes decreased.
引文
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